Yılların süzgecinden geçen Mardin mutfağı

Temelde Güneydoğu Anadolu bölgesinin izlerini taşımasına rağmen, kendine has mutfak kültürünü de bin yılların süzgecinden geçirerek günümüze ulaştıran Mardin, gastronomi turizmi ile de gün geçtikçe daha fazla ilgi görüyor.  Farklı kültürlerin, dinlerin, dillerin buluştuğu Mardin’de aynı kaynaşma, mutfak kültüründe de kendini hissettiriyor. Yöreye özgü, bol çeşitli ve lezzetli bir mutfağı olan şehir, tarihi İpek Yolu üzerinde olması nedeni ile baharatların çokça kullanıldığı bir mutfağa sahip. Tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yenibahar, pul biber ve kakule gibi baharatlar hem yemeklerde hem tatlılarda sıkça kullanılırken, Mardin’de meyve ve etin birlikte pişirildiği birçok yemek de yapılıyor.  Yemeklerde ağırlıklı olarak et ve bulgurun kullanıldığı, sebzenin ise daha az tercih edildiği Mardin mutfağında,  özellikle Arap ve Süryani etkisi kendisini hissettiriyor. Mardin ve çevresinde yetişen yabani salatalık, mazı, meyan kökü, gözdaşı, ıbzor, çemen, oğulotu, ebegümeci, gıbzara, yeşil nohut ve kenger kökü gibi yöresel otlar da Mardin mutfağında yer bulur. 

Gastronomik değerlerinden sembusek, ikbebet, kibe, kaburga dolması ve imlebes (badem şekeri) için coğrafi işaret alan Mardin, hem kebap hem tencere yemekleri ile de ünlüdür.  Soğan Kebabı, Kibbe (İşkembe Dolması), Dobo, Zingil ve İrok (Mardin usulü içli köfte)  şehrin en ünlü yöresel yemekleri arasında. Ancak bu arada “Kaburga Dolması”, “Sembusek”, Alluciye (Erik Yahnisi), Firkiye, Killice (Mardin Çöreği) ve tatlılardan Harire’yi de denemenizi tavsiye ederiz. Şehre gelip Türk kahvesi gibi servis edilen, ancak oldukça sert bir kahve olan Mardin’in meşhur Mırra’sını içmeden ayrılmayın. 

Kaburga Dolması 

Oğlak ya da kuzunun sağ kaburgasıyla hazırlanan ve yapımı saatler süren Coğrafi İşaret Tescilli kaburga dolması, Mardinliler tarafından sıklıkla bayramlarda yapılıyor. Badem, pirinç ve kuşbaşı etin de içinde yer aldığı "haşu" diye tabir edilen içliğin, kaburganın içine koyulup dikildikten sonra 3 saate yakın bir süre pişirilmesi ile yapılan kaburga dolması, Mardin’in favori lezzetleri arasındadır. 

Mardin Kibe

 Mardin mutfağının en özel yemeklerinden biri de Coğrafi İşaret Tescilli “İşkembe Dolması” olarak da bilinen Kibedir. Lezzetinin sırrı kuzu veya oğlak işkembesi kullanılarak yapılmasının yanı sıra kullanılan et, pirinç ve baharatların dengesinden de kaynaklanıyor.  

Sembusek

        Mardin mutfağına ait  kısaca kapalı bir lahmacun olarak tanımlayabileceğimiz Coğrafi İşaret Tescilli Sembusek.

Mardin Irok

Mardin İkbebet (Mardin İçliköftesi)

        Coğrafi İşaret Tescilli İkbebet.

Mardin Derik Zeytini

        Mardin Derik ilçesinde yetişen ve geçmişi bin yıl öncesine kadar dayanan Derik Zeytini 2020 Haziran ayında 430 zeytin çeşitinin katıldığı İngiltere'de düzenlenen (London International Olive Oil Competitions) 'Uluslararası Zeytinyağı Kalite Yarışması'nda altın  , 2020 Temmuz ayında yapılan 'Japon Prize Uluslararası' yarışmasında da gümüş ödül aldı.

Mardin Badem Şekeri 

        Mardin çarşısında sık rastlayacağınız Coğrafi İşaret Tescilli Mardin badem şekeri, klasik badem şekerinden hem tadı hem rengi ile ayrılıyor. Tarçın, kakule gibi çeşitli baharatlarla tatlandırılan badem şekerleri,  yerli bademden üretiliyor. Mavi renkli badem şekerine halk arasında ‘‘hayalet şeker’’ de deniyor. Mavi rengi veren, bölgede yetişen lahor ağacından elde edilen kök boyadır.

Mardin Leblebisi 

       Leblebinin de Mardin mutfak kültüründe özel bir yeri var. Geçmişi çok eski çağlara dayanan leblebi, Mardin’de konaklayan kervanların erzak temin ederken yanlarına aldıkları bir yemiş.  Tatlandırıldıktan sonra odun ateşiyle fırınlarda kavrulan nohutlar, tuzlu, tuzsuz, baharatlı, tarçınlı, vanilyalı, biberli, karanfilli ve şekerli leblebi olarak tezgahlarda yerini alıyor. 

Mardin Bulguru   

         Kızıltepe Ovasında yetiştirilen Coğrfi İşaret Tescilli buğday cinsi durum buğdaydır. Durum buğdayı; Türkiye'de ve dünya genelinde makarnanın hammaddesi olarak üretilen değerli bir buğday türüdür.

Peksimet

        Mardin sokaklarında gezerken, fırınların önlerinde poşetlenmiş kuru ekmekler dikkatinizi çekecektir. Geçmişte uzun bir yolculukla hacca gidenlerin yanına verilen peksimet, bugün Mardin’de hala yoğun olarak tüketiliyor. Son yıllarda şehre gelen ziyaretçilerin de rağbet gösterdiği peksimeti, Mardin’de adım başı görmeniz mümkün. Ekmek hamurundan yapılan ve 2 ay süre ile saklanabilen peksimet, tadı değişmeyen ve genellikle çaya batırılarak yenen bir kuru ekmek çeşididir.  

Mardin Kiliçe Çöreği

         Coğrafi İşaret Tescilli Mardin Kiliçe Çöreği.

Ömerli Karfoki Üzümü

        Coğrafi İşaret Tescilli Ömerli Karfoki Üzümü.

Midyat İnciri

        Coğrafi İşaret Tescilli  Midyat dağ inciri.         

Mardin Kirazı

Mardin’de Şarapçılık ve Bağbozumu 

        Güneydoğu Anadolu bölgesinde bağcılık yaygın olarak sürdürülüyor. Mardin’de en çok üretim Dargeçit, Midyat, Ömerli ve Savur’da gerçekleştiriliyor. Eylül ayının son haftasından başlayarak iklim şartlarına göre Ekim ayının sonuna kadar bölgede bağbozumu yapılır. Törensel bir özellik taşıyan bağ bozumu bütün aile fertlerinin katılımıyla üzümlerin toplanması ve işlenmesi sırasında şölene dönüşür. Üzüm yaş ve kurutulmuş biçimde tüketilir; yörede üzümden pekmez, pestil ve cevizli sucuk üretilir. 

        Mardin ve çevresinde yaşayan Süryaniler ve Ermeniler ise iki bin yıldır bağlarda ürettikleri üzümleri ev ortamında hiçbir katkı maddesi kullanmadan geleneksel yöntemlerle şarap haline getirirler. Hıristiyanlar için kutsal olan şarap, Süryaniler için de binlerce yıldır önemli bir içecek olmuş. Süryani şarabı yakın zamana kadar evlerde, her ailenin ihtiyacı kadar üretilirken, bugün artan ilgi ve istek üzerine yaygın üretime geçildi. Şu anda piyasada farklı markalar adı altında Süryani şarapları üretilmekte ve satılmakta. Ayrıca yöredeki şaraphanelerde turistler için tadımlar da yaptırılmakta. 

Çılbira Antik Şarap İşliği 

Mardin-Diyarbakır karayolunun 3. km’sinde bulunan Çılbira Antik Şarap İşliği, Romalılar döneminde şarap üretilen bir imalathanedir.  4. yüzyıla tarihlendirilen işlik, 2012 senesinde Mardin Müze Müdürlüğü uzmanları tarafından bu alanda yapılan kazıda ortaya çıkarıldı. Kürtçe olan Çılbira, Türkçe “Kırk Kuyular” anlamına geliyor. Alanda kazılar yapıldıktan sonra birbiriyle bağlantılı tek parça kayaya oyulmuş şekilde 105 sarnıç, 10 adet de üzüm ezme alanı tespit edilmiş. Bunun yanı sıra işlik alanının kuzey ve güney yamaçlarında onlarca kaya mezarı, batı eteklerinde ise kilise olduğu kesinlik kazanmamış bir yerleşim izi bulunmakta.